2010年08月02日
ベジフル通信
ことわざにも用いられ、私たち日本人に昔から親しまれてきた茄子。その形は、小系・丸系・長卵系・長系など、大きさも含め、栽培する地域によって違います。それは、その地方の気候が大きく影響しているからです。
例えば東北・山形県では、辛し漬けで有名な“民田茄子”があります。小丸系で長さは3cmほど。適温期間が短く、早く収穫ができるので、小丸系・丸系が栽培に好まれるのです。所変わって同じ丸系でも京都の“賀茂茄子”は直径10cmもあります。長卵系では長さ15cmほどの岡山の“千両茄子”・大阪の“千州水茄子”、九州では20cm〜30cmの長系・40cm〜45cmの大長茄子もあります。このように、温暖な地方へいくほど大きな茄子が栽培されていることがわかりますが、現在では全国的に長卵系が主流になっているようです。
また、“米茄子”は大きな楕円形でガクが緑色。これはもともと中国の品種がアメリカで改良されたものです。岡山でも倉敷市林地区で伝統野菜“衣川(きぬがわ)茄子”が作られていますが、米茄子に似てとても大きな茄子です。皮・肉質とも柔らかく、どんな料理にも合いますよ！
では、茄子に含まれる成分についてお話をしてみましょう。皆さんは、茄子の皮がどうして濃い紫色でテカテカしているのか、ご存知ですか？ これは、ポリフェノールの一種・アントシアニンのナスニンによるものです（アントシアニンの形成が無い白ナスや青ナスなどもありますが、ほとんどは濃い紫色でテカテカ黒光りしています）。ナスニンには抗酸化作用・抗ガン作用・コレステロール値低下作用などがあります。油と一緒に調理する事でナスニンの損失を防ぐことができます。また切り口が褐色に変わるのは、アクの成分・クロロゲン酸などのポリフェノールによるものです。
このように、アンチエイジングにもお薦めの茄子。皮ごと食べて、きれいに歳をとりたいものですね！
文／片岡睦子（山陽薬品株式会社）