2010年10月01日
ベジフル通信
中国大陸から日本へ渡り、その後は日本からヨーロッパやアメリカへ広がった柿。アジア地域を中心に、今では世界各国で栽培されています。
古来からの柿はすべて渋柿でした。1214年に神奈川県の王禅寺で発見された“禅寺丸柿”が甘柿のルーツだと言われています。甘柿は渋柿の突然変異とも言われ、じつは日本特有の品種なのです。
柿は大きく分けて、そのまま食べられる『甘柿品種』と渋抜きをしないと食べられない『渋柿品種』があります。さて、その違いは何でしょう!?
それは、柿に含まれるタンニン（口に入れると強い渋みを感じさせる物質）の違いによるものです。甘柿は不溶性タンニンが、渋柿は水溶性タンニンが含まれています。水溶性タンニンは、だ液に溶けるため、渋みを感じます。ですから、渋柿の“渋抜き”というのはタンニンを不溶性に変化させることだったのです。
ことわざでは「桃栗三年柿八年」というように、柿は種を植えてから実がなるまで8年かかると言われていましたが、近年では技術向上で4年程度で実がなるそうです。また品種改良においては、いくら甘柿と甘柿を交配しても渋柿になることもあるようです。
柿の種類をもっと細かく分けると『甘柿品種』は熟すと甘くなる『完全甘柿』と、渋が多少残る『不完全甘柿』に。『渋柿品種』は、ゴマのような斑点の周りが甘く果肉が渋い『不完全渋柿』と、ゴマが無く渋いだけの『完全渋柿』に分けられています。それぞれ種の有無は関係ありません。不完全甘柿を不完全渋柿に含む場合もあるそうです。柿は4つに分類されていたなんて驚きですね！
柿は、生食・干し柿の他、ようかん・ジャム・ワイン・酢・カレー・お茶などに加工されていますよね。余談ですが、葉っぱの殺菌効果で利用されている柿の葉寿司は私の大好物です！！
【おもな柿の種類】
●完全甘柿…富有柿（ふゆがき）、次郎柿（じろうがき）、太秋柿（たいしゅうがき）、禅寺丸柿（ぜんじまるがき）など
●不完全甘柿…西村早生柿（にしむらわせがき）、筆柿（ふでがき）、黒柿（くろがき）など
●完全渋柿…西条柿（さいじょうがき）、愛宕柿（あたごがき）など
●不完全渋柿…富士柿（ふじがき）、平核無柿(ひらたねなしがき)など
【渋抜きの方法】
・焼酎などのアルコール漬け
・炭酸ガスなどのドライアイス使用
・干し柿
・湯抜き
・米ぬかに漬ける
・りんごと一緒に密閉容器など
文／片岡睦子（山陽薬品株式会社）